Un os à ronger - courte réflexion pratique sur la cuisine hospitalière

Texte et illustrations Nicole Hanot
Documentation Charles-Xavier Ménage
Mise en ligne2 mars 2017 - ajout du 26 février 2019 pour le CHRHuy

« Avant d'être malade, vous sentiez-vous bien portant ? »
Caricature de Stryx dans L’Assiette au Beurre, 11 mars 1911 © Collection Imothep 

Définition

Selon Émile Littré et son Dictionnaire de la langue française :

Au figuré, « donner un os à ronger à quelqu'un », c'est « lui donner quelque chose qui l'occupe, qui lui soit utile ou agréable. »

Cela ne pouvait mieux tomber !

Exposé

Alors que depuis un an, nous suivons le conservateur du musée de la Gourmandise dans ses malheureuses pérégrinations hospitalières, alors que nous sommes à bout et quasi sans espoir devant une énième infection respiratoire plus que probablement de style nosocomiale, alors que nous trépignons de désespoir, son dernier lieu d'hospitalisation – l'hôpital des Bruyères, département du CHU (Centre hospitalier universitaire de Liège) – nous offre un merveilleux os à ronger comme porté selon la tradition sur un superbe brancard par d'élégants jouvenceaux ou jouvencelles de rêve, tout de blanc habillés...
Ne manquent même pas les vastes flabellums : la dépression météorologique qui règne sur le pays de Liège en cette saison organise un flash mob chorégraphique permanent pour tous les végétaux – sauf les bruyères : je n'en vois pas sur le site !

Problème

Il va de soi que tout complexe hospitalier, si petit soit-il, offre au public cette restauration de base, parfaitement irrespectueuse de la diététique prônée dans ses services médicaux, qui est formée de barres de Mars, Bounty, Lion et autres Twix ou Léo, accompagnées d'un distributeur de Sodas de Marque - les Coca, Fanta, Ide Tea, Sprite et autres « Aquarii ».

Les Bruyères, en ce sens, ont visiblement tenté de se démarquer. Elles offrent en effet avec somptuosité trois lieux de restaurations en sous-sol :

• le Val Gaillard, restaurant libre-service – dont le nom rappelle l'adresse de l'hôpital : rue de Gaillarmont,
• la Fleur de Bruyère, brasserie à la carte –, dont le nom rappelle la fusion de l'institution Notre-Dame-des-Bruyères avec le CHU liégeois
• Café détente – sans autre qualification : vous comprendrez peut-être pourquoi ci-après.

Lisez bien le panneau et admirez les pictogrammes, c'est important !

L'entrée passée, voici le plat de résistance : deux des trois lieux annoncés.

Le long couloir longe en fait les tablées du libre-service, quasi dépourvu de client et totalement dépourvu de personnel à l'heure de la photo (± 17:00).

Suivant religieusement la consigne du fléchage, j'arpente le couloir pour trouver, tout au fond, le second lieu de restauration : la « brasserie à la carte » – un local de quelque 20 m² dont la porte d'accès cache quelques tables, quelques chaises, une autre porte donnant sur un réduit, le tout sans… aucune carte. Et pour cause.

Une voix féminine me perce les omoplates :

• Qu'est-ce vous faites là Madame ?
• Je cherche la « brasserie à la carte » !
• Y en a pas, c'est fermé.

Je me demande subrepticement si ça a déjà pu être ouvert vu l'état des lieux...

Retour donc sur mes pas dans le long couloir. En son milieu, quelques présentoirs d'un côté et des volets métalliques baissés de l'autre.

• Peut-on manger quelque chose de chaud ? demandé-je à la dame qui me suit comme mon ombre.
• Ah le chaud c'est seulement à midi hein.

Ben voyons. Serait-ce un restaurant sans horaire de service ?... Raté, car il y a une affiche à l'extérieur : « Heures d'ouverture du Val Gaillard / Du lundi au vendredi / 7h30–17h30 / Le weekend / 9h30-17h00 » Photo à l'appui :

J'écrase imaginairement une larme en l'honneur des libre-services parisiens qui permettaient dans les années '1970 aux étudiants et autres demandeurs de manger à toute heure… et me mets à la recherche du 3^e site de restauration, le Café détente annoncé en grand sur le panneau d'entrée avec pictogramme de canette et sandwich :

Cet espace  est constitué en tout et pour tout d’un distributeur automatique de café (marque Liégeois heureusement !) et d’un autre pour des paquets de chips, de gaufres, de barres chocolatées et de canettes – aucun sandwich évidemment ! Si l'on veut s'assoir, on ira à la terrasse-espace-fumeurs.

Sur le plan diététique, c’est vraiment l’hôpital qui se fout de la Charité !

Ah oui, j'oubliais : dans un angle (à droite), face à la porte des toilettes se dissimule un four à microondes.  Allez comprendre à quoi il peut servir…

Mais pourquoi en vouloir à cet hôpital-ci en particulier ?

Parce que j'en ai marre ! (Rappel : on est au XXI^e siècle et certaines expressions sont passées dans le langage courant). Et que c'est dans celui-ci que j'explose !

Voila sept mois que je constate, dans quatre institutions hospitalières différentes du pays de Liège, que même les entretiens accordés par les diététicien(ne)s aux malades sont suivis de (si) peu d'effets… Vous comprenez, « faut le temps que les directives descendent aux cuisines » (sic). Et parce que le malade a eu l'imprudence de dire qu'il aimait le poisson, il en a reçu à tous les repas pendant des semaines entières malgré ses protestations devant témoins.

Et cela me rappelle autre chose encore :

Quand j'ai accouché à Saint-Pierre (hôpital de Bruxelles) en 1991, une infirmière n'arrêtait pas de pester contre toutes « ces étrangères » qui venaient visiter les accouchées. Agacée de l'entendre marmonner en permanence, j'avais fini par lui demander pourquoi elle râlait : c'était parce que « ces bonnes femmes » apportaient de la nourriture aux parturientes en telle quantité qu'elles finissaient par glisser les plats sous les lits !

Je n'ai rien osé dire à l'époque, et j'en ai toujours honte.
Parce qu'elles avaient raison ces femmes ! Elles n'amenaient pas des repas superflus, elles apportaient leur amour, leur tendresse, le rappel de leur culture, une cuisine faite avec de « vrais » légumes, de la semoule, un peu de viande mijotée, de ces épices qui font rêver des réunions familiales, de ce que sera le retour à la maison entouré des siens.

Tajine – © Ali Baba Tajine, 2014

Alors que nous, nous apportons timidement à nos malades des raisins (en toute saison et donc souvent immangeables) ou des galettes sous emballage plastique (avez-vous vous vérifié si elles comportent de l'huile de palme et leur date de péremption ?)

Et cela fait resurgir un autre souvenir super drôle de la clinique Edith Cavell (Bruxelles) : la tête tirée par mon chirurgien lorsque, par hasard présent dans ma chambre à l'heure du repas, il découvrit sous la cloche à plat l'extraordinaire mets proposé à l'opérée sur une belle assiette blanche : un parfait parallélépipède rectangle de bœuf haché pur – tout seul ! sans une feuille de salade, sans un brin de ciboulette, sans une goutte de sauce, sans une miette de pain, sans… rien ! Le Bœuf à l'état pur ! (mais en proportion du nombre d'Or, faut l'avouer !) Oh jouissance extrême du commis qui avait pu s'exonérer du travail stupide de garnir une assiette ! Oh jouissance rare de la malade qui a entendu le chirurgien clamer ce qu'il pensait dans le couloir...

Reconstitution graphique

Il n'empêche. Ces souvenirs, si agréables ou drôles soient-ils après coup, ne devraient pas exister. Parce que la réalité des faits, aux moments où ils sont commis, est ignoble.

Ignoble. Et je pèse ce mot.

Ignoble que ce soit dans des écoles et non dans les hôpitaux d'abord, qu'une réflexion soit menée pour que les distributeurs de « snacks » et boissons proposent des aliments sains.

Ignoble que les patients (qui en ont rarement la possibilité physique) ou leurs médecins généralistes (qui n'en ont pas le temps, c'est vrai !) ou leurs familles (qui ont aussi d'autres chats à fouetter) n'aient aucun contrôle direct sur la nourriture qui est fournie au malade – oui il y a des dates de péremption mais où sont les compositions – de ces rondelles de salami rose bonbon par exemple – ? Notez que dans l'Horeca, des normes obligent à signaler les composants des mets à tout consommateur qui le demande...

Deux poids deux mesures ?

En 2019, les cuisines du Centre hospitalier régional de Huy ont résolu les problèmes :

Lorsqu'un patient ou l'un de ses proches se demande, le soir, ce qui compose le mamelon de bouillie grisâtre fleurant (très) subtilement la marée accompagné de mini-cubes oranges de consistance ferme mais de cuisson indéterminée (à l'eau ? à la vapeur ? mi-ferme mais non al dente), il n'a qu'à se référer au menu qui trône sur le plateau : c'est du 131 avec du 38. 

Vous ne connaissez pas ces aliments ?  C'est normal, ils n'existent pas ! 131, 38, 3, 402 et autres 41 ne sont que des codes pour les cuisiniers et leur signification n'est pas fournie au patient. Vive la transparence et la convivialité !

Remarque :

Quelques jours après la publication de cet article en mars 2017, nous avons été contactés par un responsable du CHU et la signalisation a été aimablement modifiée :