Pain et vin

Nicole Hanot
Mise en ligne 28/7/2007

Illustration de l'affiche de l'exposition

Le CAG Centre d'Histoire Agraire / Centrum Agrarische Geschiedenis de Leuven étudie, avec toutes les personnes intéressées, le passé de l'agriculture et de l'alimentation, le préserve et le rend accessible au grand public, afin de donner à cet héritage la place qui lui revient dans la société et sa réelle signification actuelle.

En 2003 et 2004, le Musée et la Bibliothèque de la Gourmandise furent invités à participer à ses grandes actions annuelles (rappelez-vous « Lekker dier !? Animal savoureux !? Suivez le bœuf !» ou « Cauderlier et la cuisine du XIX^e siècle ») ; ils ont aussi participé à la traduction et à l'adaptation de plusieurs livres du CAG.

En 2007, celui-ci renoue avec ces « grandes actions» et propose un projet sur les Fruits et Légumes (courants) :  Rode kool met Appeltjes  [Chou rouge aux pommes]
C'est dans le cadre de cette vaste opération, qui réunit de prestigieux partenaires flamands (comme l'Openluchtmuseum Bokrijk et le Museum voor Industriële Archeologie de Gent), hollandais (comme le Nationaal Natuurhistorisch Museum de Meldersloo ) et francophones, que le Musée et la Bibliothèque de la Gourmandise ont présenté, du 16 juin au 15 juillet 2007 l'exposition « Pain & Vin » consacrée à l'histoire du pain et du vin, et aux coutumes qui s'y rapportent.

Le présent article a été rédigé et publié dans le cadre de la présentation de cette exposition.

Réflexions

Denrées de vie et de survie (eh oui !  Le vin était préférable à l'eau souvent polluée…), 

  bases de l'alimentation depuis tant de siècles,
    liens avec les divinités,
      symboles de vie et symboles spirituels,
        sources de dictons comme d'art, d'artisanat et ... de technologie,
          objets de représentation,
            denrées populaires et nobles,
              pitance quotidienne ou comestibles de fêtes
               …tous deux issus de fruits que l'on cueille et que l'on transforme,

le pain et le vin sont au centre de notre vie depuis l'Antiquité.

Qu'est-ce que le pain ?  Qu'est-ce que le vin ?

Testez vos connaissances !

Un tout petit peu d'histoire

Histoire de la vigne, du vin... et du vignoble mosan : voyez notre autre article

Histoire du pain :

Préhistoire :

Vers 8000 av. J.-C., des hommes commencent à domestiquer et cultiver des céréales à grains vêtus ¹ comme  l'engrain, l'épeautre, l'orge, le millet, le blé amidonnier, dans ce qu'on appelle le Croissant fertile, en Mésopotamie.
Agenouillé devant une meule plate en pierre, on y concasse les céréales avec un galet ; on en fait des soupes et des bouillies, mets difficilement transportables.  
On invente ensuite la galette, préparée juste avant le repas et cuite sous la cendre, sur des pierres plates polies, sur des grils en vannerie ou à la broche...  un procédé que nombre d'entre nous ont expérimenté ! ² Peu à peu, on crée le four : cloche posée sur les braises, tanur ou tabun – petit four en argile en forme de cône tronqué sur les parois duquel on plaque les galettes, four moufle (en forme de tonneau couché dont l'ouverture frontale est fermée pendant la cuisson).
Une bouillie oubliée fermente : la bière va naitre avant le pain levé…³  Celui-ci va coexister pendant des siècles avec la galette.  

Antiquité égyptienne, grecque et romaine :

Les Hébreux consomment pain levé et pain azyme (non levé) en fonction des circonstances de la vie et des fêtes religieuses.  La qualité de la farine donne un signe de reconnaissance sociale (fleur de farine de froment pour les riches, farine d'orge pour les pauvres).

Pendant longtemps, la mouture du grain a été des plus sommaires – on dit que les dents des Égyptiens, gros mangeurs de pain, étaient usées par les fines particules de pierre restant dans la farine… Chez eux, cet aliment essentiel servait aussi d'offrande aux dieux, de provision de voyage pour le défunt, et d'argent… la qualité du pain remis comme rémunération dépendant du statut social du travailleur.

Les Grecs, qui ont découvert le pain chez les Égyptiens au IX^e siècle av. J.-C., vont développer la production chez des boulangers professionnels, utiliser couramment le four, fabriquer jusqu'à 72 variétés de pain et en vendre sur les marchés des villes.  Au contraire des Égyptiens, ils n'utilisent pas les restes de la pâte de la veille comme levain mais des levures obtenues au moment des vendanges et qu'ils parviennent à conserver pendant plusieurs mois dans de petites amphores. Vers le début du V^e siècle avant J.-C., ils inventent un appareil à mouvement alternatif baptisé « moulin à trémie d’Olynthe », du nom de la ville où les premiers exemplaires furent exhumés ; ce début de mécanisation qui facilite le travail des meuniers,  désormais debouts, rencontre un grand succès et permet la vente des moulins jusqu'en Syrie actuelle.

Schema de principe du moulin à trémie d'Olynthe qui était posé sur une table - Auteur et licence : Emmanuel.boutet.

Vers 350 av. J.-C., les meules rotatives manuelles apparaissent dans différents pays et apportent une nouvelle amélioration de la production ; elles vont êtres utilisées jusqu'au milieu du XX^e siècle !  La quantité de farine produite ne convenant cependant qu'à l'usage domestique, les Romains augmentèrent la taille des meules et utilisèrent la force de traction humaine (de 2 à 4 hommes) ou animale (d'où le nom de « moulin à âne » ou moulins Pompéïens puisqu'on a a trouvé dans les ruines de Pompéï).
Olynthiens ou rotatifs, les systèmes vont coexister jusqu'à l'utilisation plus intensive du moulin à eau dès le I^er siècle av. J.-C. par les Romains.
Ceux-ci, traditionnellement appelés « mangeurs de bouillie», ont pris gout au pain grec au point d'engager des boulangers hellènes. Ils vont utiliser leur technique de fabrication de « pastilles de levain », sortes de levures séchées à partir de farine de millet et de mout de vendanges, mais aussi améliorer le système de pétrissage, fonder un collège de meuniers-boulangers à Rome et créer de vastes meuneries-boulangeries, avec moulins, auge à pétrir et fours à pain de conception fort moderne.  Dans cette ville, où le peuple vit dans une grande misère, les autorités doivent faire distribuer gratuitement du blé, puis des pains, pour éviter les émeutes et révoltes.  Panem et circenses [du pain et des jeux] résume le poète Juvénal…

Vente de pain à Pompéï, fresque - Auteur et licence : Jastrow.

Comme ailleurs et comme toujours, le pain du pauvre (pain de farine et de son)... ou de l'esclave (pain d'orge) n'est pas celui du riche (pain de farine blanche)...  qui s'offre des pains en forme de lyres, d'oiseaux, d'étoiles, d'anneaux entrelacés... La variété des formes représentées dans les fresques de Pompéï indique bien l'habileté des boulangers.  

Les Gaulois, qui ont inventé le tamis en crin de cheval, ajoutent à la pâte de l'écume de boissons céréalières (la cervoise ?), dit Pline l'Ancien, ce qui donne au pain une surprenante légèreté et fait sa réputation auprès des élites.

Moyen Âge, Renaissance, Époque classique :

L'avancée des Barbares fait reculer la panification.  Parce que des cultures sont ravagées, parce que les moulins à eau gallo-romains sont démolis ou non-entretenus,... parce que les Barbares mangent des bouillies d'orge ou d'avoine !  

Les famines sont fréquentes et, en l'an mil, le Feu de Saint Antoine ou « mal des Ardents » fait des milliers de victimes.  
Cette maladie est une intoxication alimentaire provoquée par l'utilisation de seigle ergoté, c’est à dire parasité par un champignon, le claviceps purpurea, venu d’Asie Centrale. Le mal se manifestait sous forme aigue convulsive ou sous forme plus lente de gangrène sèche pouvant être précédées toutes les deux par des troubles hallucinatoires ⁴. Si l’intoxication se prolongeait, le malade mourait dans le délire dans le premier cas, ou avec la perte d’un ou de plusieurs membres, au milieu d’atroces souffrances dans le second.  L'ergotisme fut redouté comme la lèpre et la peste durant tout le Moyen Âge et connut son apogée au XVII^e siècle où des milliers de personnes en moururent. À cette époque pourtant, certains médecins (comme le parisien Denis Dodart) avaient trouvé la cause du mal et proposé la solution : obliger les gens à cribler le seigle pour en séparer l'ergot et empêcher les meuniers de moudre un seigle ergoté.  Le fait est que les paysans des régions concernées n'avaient quasiment que du seigle pour se nourrir ; ils n'avaient donc le choix qu'entre mourir de faim en juillet, aout et septembre... ou risquer la maladie qui pouvait s'arrêter en octobre avec une petite récolte de sarrazin.

Si les moines Antoniens (franciscains) sont sollicités par les malades, ce sont les Cisterciens, vers 1050, qui relancent l'agriculture dans leurs fermes modèles et provoquent l'éclosion de nouvelles paroisses construites autour d'une église, d'un moulin et d'un four, propriétés d'un seigneur laïc ou ecclésiastique.
On instaure un impôt : les paysans doivent payer une redevance, le ban, pour faire moudre leur céréales au « moulin banal » – moulin à eau, puis à vent au retour des Croisés –, et faire cuire leur miche dans le « four banal», la gestion des redevances étant assurée par le fournier.  
Outre le fait que le pain a reçu une forte charge symbolique par la religion judéo-chrétienne, il constitue la calorie la moins chère.  On cuit cet aliment de base une fois tous les 8 ou 15 jours en été, une fois par mois seulement en hiver, voire une fois tous les 6 mois dans certaines régions ^{5, et on le consomme rassis, « soupe » trempée 6} dans le potage. Il est fait de blé de seigle, d'épeautre, utilisés seuls ou mélangés.  Froment et seigle semés ensemble donnent le pain de  « méteil ».

Dans les villes, les talmeliers choississent et achètent leurs céréales, les stockent, les vannent, les font moudre, tamisent leurs farines, pétrissent à la main (et parfois avec les pieds), fabriquent des pains en forme de boules ⁷, les vendent au marché ou à l'ouvroir, sorte de fenêtre munie d'une étagère et donnant sur une rue commerçante – une boutique où le fournier sonne aussi du cor pour avertir sa clientèle que le four est chaud et qu'on peut y porter son pain à cuire  !

Ouvroir médiéval, miniature du XIV^e s.

Le pain prend de plus en plus de place dans l'alimentation ; sa production va donc être de plus en plus règlementée même si la culture des céréales connait des hauts et des bas (hélàs nombreux !) en fonction des caprices du climat, des guerres (de Cent ans), des exactions, des pillages et des révoltes (Jacqueries).  Édits, ordonnances, placards, lois, décrets, règlements se succèderont (jusqu'au XX^e siècle !) pour fixer qualités, prix, procédures de contrôle et de répression des fraudes.  Les autorités publiques vont le plus souvent se ranger du côté des commerçants (souvent menacés il est vrai par la fureur des peuples affamés) allant jusqu'à condamner au bagne ou à la pendaison pour le vol d'un pain. ! ⁸ Il n'est donc pas vraiment étonnant que les peuples aient détourné le proverbe « Qui vole un œuf vole un bœuf » en

«Qui vole un pain,
va en prison,
qui vole des millions
est au Palais Bourbon»...

Au XVI^e siècle, en France, la pénurie en farine s'aggrave par le fait que les médecins affirment impropre à la consommation le résultat de la 2^e mouture des sons.  Le premier broyage, fort grossier, les laissait pourtant encore souvent gorgés de farine...  Le son est donc donné aux porcs qu'achètent, élèvent et vendent les boulangers avec privilège de ne pas payer de taxe !  Dans la Principauté de Liège, les nécessiteux qui assistent à certaines cérémonies religieuses, en particulier les messes d'obit (anniversaires de décès), reçoivent souvent un méreau donnant généralement droit à du pain ou à une collation.  Cette habitude de distribuer des jetons alimentaires en échange desquels les plus pauvres peuvent obtenir gratuitement du pain ou, plus rarement, d'autres denrées alimentaires comme lait, légumes, soupe, va perdurer jusqu'au XX^e siècle... ⁹

Au XVII^e siècle, un procès français voit la levure de bière au banc des accusés ; certains prétendent qu'elle nuit à la santé. En réalité, l'action a été provoquée par les boulangers de gros pains, jaloux du succès d'un petit pain mis à la mode par Marie de Médicis (le « pain à la Reine ») dans lequel entrait de la levure... L'usage de celle-ci est finalement autorisé sous conditions.
Certains meuniers expérimentent la mouture « à blanc » en sassant [tamisant] énergiquement les sons, et parfois en les repassant sous la meule, malgré l'interdiction.  Les farines tamisées apparaissent ainsi sur le marché, alors que jusque là c'est le boulanger qui tamisait sa farine.
En 1645, des voix s'élèvent pour reprocher aux coquets d'employer pour leurs perruques une farine qui manque au peuple. La fin du siècle connait des récoltes catastrophiques et les provinciaux sont réduits à manger des « pains de misère » faits de farine de châtaigne, glands, de racines de fougères, de lentilles.  A Paris, le roi fait importer des grains d'Italie et de Pologne pour éviter les émeutes...

De la Révolution à nos jours :

Ce n'est pourtant qu'au milieu du XVIII^e siècle, après de nouvelles disettes, que l'interdiction de remouture des sons est enfin levée, que des minnotiers de Paris inventent la « mouture économique » et deviennent... marchands de farine.  La technique de panification évolue avec des pâtes plus molles et mieux pétries ; étant donné le prix du bois, on essaie de chauffer les fours au charbon.  
Boulanger reste un métier à risques : le peuple suspecte toujours l'artisan de profiter de la hausse des prix !  Et le prix du pain, basé sur celui du blé, va parfois constituer 50 % et plus du budget familial…  Le peuple veut du pain !  Il va en demander à Versailles au Boulanger (Louis XVI), à la Boulangère (Marie-Antoinette) et au Petit Mitron (le dauphin).   Faute de pain (et de brioche), il se révolte.  Ce n'est pourtant pas parce que le Roi est emprisonné, que la République est proclamée ni parce que la Convention décide le 15 novembre 1793 que tous les Français doivent manger le même pain ¹⁰ que la situation s'améliore ! 1793, année où enfin la banalité des moulins et des fours est abolie…   

La boulangerie autrichienne utilise depuis longtemps la levure de bière pour l'ensemencement du pain et a inventé des procédés de conservation des ferments. ¹¹  Elle fabrique des petits pains à la croute dorée, fine, brillante.  Ils vont être exportés à Paris par le Baron Zang en 1838 et remporter un succès éclatant.
Au XIX^e siècle, les pétrins mécaniques apparaissent et les machines à mouture se perfectionnent.

En 1860, les travaux de Louis Pasteur lui permettent d'expliquer les phénomènes de la fermentation due à la levure.  Il publie Fermentations et générations dites spontanées, puis une Étude sur le vinaigre et le vin ¹².  Les levures de distillerie d’alcool de céréales remplacent bientôt les levures de bière dans la fabrication du pain. À partir de 1867, la fabrication industrielle de la levure se développe.
Tout cela n'empêche pas que le travail du boulanger soit resté fort pénible, particulièrement à cause du pétrissage ; on considère alors que passé 40 ans, le « mineur blanc » n'est plus capable d'assurer ce poste.

La deuxième moitié du XIX^e siècle voit

• la hantise de la faim disparaitre, notamment grâce à l'utilisation massive de la pomme de terre,
• le froment prendre le dessus sur le seigle,
• le libre-échange permettre les importations de blé de Russie, de Hongrie ou d'Amérique,
• l'engouement se propager pour les pains de fantaisie, les pains longs, flutes et baguettes, les pains « marchands de vin » destinés aux nombreux cafés et conçus pour réaliser les casse-croutes,
• les petites boulangeries artisanales s'installer dans les villes,
• le portage du pain (au tablier, à la poussette, au triporteur, à la charette à chien, à cheval) se développer parallèlement à
• la fin du pétrissage et de la cuisson du pain de ménage, par les femmes, à leur domicile...

Bas-relief en bois, Forêt noire, fin XIX^e siècle, coll. BMG

La mouture par meule de pierre produit alors des farines blanches à 60 % ; une nouvelle méthode d'origine austro-hongroise, par cylindres métalliques, se répand à toute vitesse et provoque la fermeture de milliers de petits moulins à eau et à vent.

En Europe, le pain est enfin blanc pour tous !
Il va le rester (sauf en période de guerre) mais s'appauvrir en gout en raison de méthodes de fabrication qui créent une surenchère dans la recherche de faible masse volumique.

Aujourd'hui, à l'inverse de ce qui s'est passé durant des millénaires, le pain blanc, c'est celui du pauvre... Voyez les produits « blanc » ou « 365 » !  Les riches préfèrent un produit artisanal... influencés par un mouvement de retour à la nature, au « pain bis de nos aïeux » qui semble avoir éclos dans les années 1970 mais trouve en réalité son origine en 1895, quand le professeur Tarnier, de la Faculté de Paris, s’opposa à cette quête de raffinage extrême, qui prive la farine de composés fibreux et vitaminiques et qui, disait-il pouvait provoquer chez l'enfant troubles dyspeptiques, convulsions et autres accidents nerveux.

Quelques pains spéciaux et préparations à base de pain mangés en Belgique :

Quelques définitions :

Pain et vin sont intimement liés à la religion, à la tradition, à la culture, à la langue des hommes.

Religion :

Grains et morts se retrouvent dans les mêmes fosses néolithiques.
Nous l'avons dit, le pain accompagnait le défunt égyptien dans le rituel de la mort.
Déméter, dans le Grèce antique, est la déesse des céréales comme Dyonisos est le dieu du vin.  Chez les Romains, Cérès et Bacchus remplissent les mêmes offices.  
Le mythe de la mort et de la résurrection de la fille de Déméter, Perséphone, celèbre le travail du grain de blé semé en terre.
Les Romains portent le pain en procession dans des cérémonies religieuses et en offrent aux défunts.
La Genèse, qui est à la base de 3 religions du Livre, évoque le levain.  
Les Juifs, qui offraient 12 pains en offrande dans le temple de Jahwé, emploient tojours le pain azyme pour célébrer la Pâque et commémorer la fuite d'Égypte.
Bethléem signifie « La maison du Pain » en araméen.
Le prophète Élisée, Jésus et Mahomet font le miracle de la multiplication des pains…
Le pain est au cœur de l'eucharistie chrétienne, qu'il soit simple morceau de miche partagée ou hostie consacrée.
Le vin est présent dans le rituel juif.  Jésus le transforme en vin aux noces de Cana.  Le vin représente le sang de Dieu pour les chrétiens. S'il est proscrit par l'Islam, les mystiques musulmans lui trouvent bien des qualités…

Tradition :

Nous sommes tous imprégnés de contes et légendes... Le pain évoque pour nous le Petit Poucet qui émiettait son pain, le Petit Chaperon rouge qui portait sa galette et son petit pot de beurre, Hansel et Gretel qui mangaient une maison de pain et enfermaient la sorcière dans le four où ils auraient dû cuire, ou encore le Chat botté dont le maitre n'avait pas hérité du moulin paternel...

Davantage encore sommes-nous marqués par les coutumes : attendre le pain de Saint-Nicolas en pain d'épices, le cougnou de Saint-Nicolas puis de Noël, la catin (étrenne de pain en forme de poupée) pour les petites Canadiennes...  De la naissance à la mort, le pain et le vin rythment les évènements de la vie (naissance, fiançailles, mariage, funérailles) et de l'année (galette des rois, pain perdu du carnaval, poissons d'avril, pains tressés de Pâques, gouter matrimonial – d'Écaussines – fête des moissons et son bouquet tressé avec les dernières gerbes de la saison – à conserver jusqu'à la moisson suivante, fête des vendanges, pains des âmes de la Toussaint, promenade de la Saint-Martin, vin cuit de la Noël) en assurant le quotidien (pâte mise à lever sous les couvertures du lit conjugal, pain trempé dans le vin, vin versé dans le café ou dans la soupe qui accueille aussi le pain, méreaux et pain d'aumônes…)

Beaux-Arts :

Le semeur fut célébré par Constantin Meunier et par Constant Permeke, les moissons par Brueghel l'Ancien et Pissaro, les glaneuses par Charles de Groux, les moulins à vent par Cervantès dans Don Quichotte..., les meuniers par Alphonse Daudet dans Le secret de maitre Cornille, la pénibilité du métier par la Femme du Boulanger de Pagnol, le Boulanger par Niepce, la baguette au Passage du Commerce Saint-André par Balthus, la Porteuse de Pain par Xavier de Montépin (et René Wheeler, ORTF), le banquet de noces par Brueghel l'Ancien, le partage du pain dans de multiples Cènes…
Quant aux poèmes, aux chansons à boire,  il ya en a tant et tant…

Langue :

Liste non exhaustive d'expressions françaises

Des outils pour le pain et le vin – en vrac

tamis, four, pétrin, maie, rouleau, banneton, pelle à enfourner (forneûre en wallon), racle ou râble, racloir (razîre en wallon), tranchoir, trancheuse, fer (à osties), échantillon/souche  (tèye en wallon) ¹⁴, platine, porte-en-ville, marque à pain, panetière, tartinière, moule, sceau, pinceau, panier, manne, brouette…

verre, frèzé, bouteille, voleuse, carafe, panier, tirebouchon, charriot, faisselle (prèhale en wallon, caisse percée de trous sur les côtés dans laquelle on presse le raisin), hache à marc, amphore, tonne, tonneau, futaille, pressoir, pipette, tasse à vin, taste-vin, gaucho, pichet…

Meuble de boulanger-pâtissier pour les « grandes roues »
Pays rédimés, XX^e siècle, coll. BMG

NOTES

[1]  Vêtu : des glumes coriaces enveloppent étroitement les grains. Chaque paire de glumes, lemma et palaea, et les grains forment l’épillet. A maturité, le rachis (tige centrale de l’épi de céréales) se désarticule, permettant ainsi la dispersion des épillets.  Les premiers blés domestiqués, engrain et blé amidonnier, étaient vêtus comme leurs ancêtres sauvages, mais avec des rachis qui ne se désarticulaient pas à maturité. Pendant la période PPNB (Néolithique), environ 8000 ans av. J.-C., les formes de blés nus ont évolué, avec des glumes légères et des rachis totalement coriaces.
Les différentes formes sont habituellement cultivées séparément, et ont un traitement très différent après la moisson. Les blés vêtus nécessitent un traitement de décorticage supplémentaire pour ôter les glumes coriaces. - retour au texte

[2] « Je ne crois pas avoir autant mangé du porridge, des pilchards, du sirop de Liège et de la pâte à pain enroulée sur un bâton, crue au cœur et brûlée en surface qu'au cours de mes années scoutes. » Raton râleur in La Libre Belgique du 28/04/2007. - retour au texte

[3] Vers 3 000 av. J-C., les Sumériens font de la bière et leur alimentation repose sur l'orge et le blé amidonnier.  Nous ne connaissons pas de texte avant le Code de Hammourabi (2 100 av. J.-C.) qui fasse allusion au pain levé. - retour au texte

[4] « L’ivresse ergotique ».  Hofmann, au XX^e siècle, a découvert qu’un alcaloïde de l’ergot à la base du L.S.D.) - retour au texte

[5] En Norvège, on faisait une sorte de pain qui se conservait pendant 40 ans ! « (…) il n'est pas rare qu'au repas qui se fait à la naissance d'un enfant on mange du pain qui a été cuit à la naissance du grand-père.»  écrit Valmont-Barre. - retour au texte

[6]  Tranche de pain coupée mince, qu'on met… dans la soupe.  L'étymologie montre que le sens primitif de soupe est potage ; mais l'antonomase qui a donné à ce mot le sens de tranche de pain est très ancienne. - retour au texte

[7]  Peut-être est-ce de là que vient le nom « boulanger » ? Oui ,d'après le romancier anglais Walter Scott (XIX^e siècle), qui écrivit, dans « Quentin Durward » : « Le pain avait la forme de petites boules, d' où les Français ont tiré le mot boulanger ». Non, selon Gilles Ménage (XVII^e siècle) : il affirmait que boulanger vient de polenta, farine de froment ou d'orge, ou de maïs, et dont on fit polentarius, puis bolentarius, et enfin bolengarius.  Émile Littré (XIX^e siècle) cite aussi le bas-latin bulengarius, repris dans un texte du XII^e siècle. - retour au texte

[8]  Décret du 26 brumaire An II : « La richesse et la pauvreté devant également disparaitre du régime de l'égalité, il ne sera plus composé un pain de fleur de farine pour le riche et un pain de son pour le pauvre. Tous les boulangers seront tenus, sous peine d'incarcération, de faire une seule sorte de pain : Le Pain Égalité. » - retour au texte

[9] Voir notre article sur les méreaux. - retour au texte 

[10]  Chacun se rappelle la condamnation de Jean Valjean dans Les Misérables de Victor Hugo ; Hugo s'est basé sur un fait réel : la condamnation de Pierre Maurin en 1801 à cinq années de bagne pour vol d'un pain, (et ce pain il l'avait volé pour nourrir les sept enfants affamés de sa sœur).  Le comte de Courchamps dans une pétition à la chambre des pairs française, cite la pendaison pour le vol d'un pain en Angleterre (rapporté par Alexandre Dumas dans son Grand Dictionnaire de cuisine, à l'article Foie gras). - retour au texte

[11] La levure de bière n'était pas disponible l'été lorsque les brasseries ne fonctionnaient pas…  - retour au texte

[12] Ces ouvrages sont devenus raretés...  La Bibliothèque de la Gourmandise présente l'Étude sur le vinaigre et le vin dans l'exposition. - retour au texte

[13] Moule sculpté au XIX^e siècle par Limbor, le Liégeois qui fut le dernier à sculpter les moules.  coll. BMG.  - retour au texte

[14] Bâton fendu en deux dans le sens de la longueur sur lequel on taille des crans pour indiquer le nombre de pains fournis ; le client en garde une moitié (l'échantillon), le boulanger conserve l'autre (la souche).  - retour au texte

BIBLIOGRAPHIE

Les rayons « Pain » et « Vin » de la Bibliothèque de la Gourmandise et
http://fr.wikipedia.org
http://cehm.toulouse.free.fr/fichier/T85.doc
http://www.pug.fr/extrait_ouvrage/Epain1.pdf
http://www.cndp.fr/RevueTDC/862-66061.htm
http://cent.ans.free.fr/pj1907/pj85828041907.htm
http://www.wetterenoise.be/fr/pain/histoire/default.html
http://www.flw.ugent.be/btng-rbhc/pdf/BTNG-RBHC,%2006,%201975,%201-2,%20pp%20053-115.pdf
http://www.dumaspere.com/pages/biblio/chapitrecuisine.php?lid=c1&;cid=398
http://www.gallican.org/hugo.htm
http://www.clio.fr/BIBLIOTHEQUE/origines_et_traditions_de_noel.asp
http://four-a-pain.chez-alice.fr/pains.htm
http://www.lib.uchicago.edu/efts/ARTFL/projects/dicos/onelook.html